Брожение молочного сахара
2С6Р12О6 + 2Н2О ® СН3СН2СН2СООН ® 2СН3СООН + 4СО2 + 6Н2
При другом типе — образования бутилового, изопропионового спиртов, этанола и ацетона, которые обладают резким, неприятным запахом, а также образуется большое количество газов.
Это брожение — нежелательный процесс в производстве молочных продуктов, вызывает пороки сыров: вспучивание, неприятный вкус и запах.
Уксуснокислое брожение. Под действием уксуснокислых бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту, уксуснокислые бактерии как типичные аэробы появляются на поверхности молочных продуктов и часто являются спутниками дрожжей.
Уравнение: +Н2О +1/2 О2
СН3СН2ОН ® СН3СНО ® СН3СН(ОН2) ® СН3СООН + Н2О
-2Н
Механизм образования диацетила и ацетоина. Это четырехуглеродные соединения, являются продуктами метаболизма различных микроорганизмов: молочнокислых бактерий, дрожжей и др. Предшественниками их являются пируват, который образуется из цитрата. Цитрат под действием цитритазы в присутствии Мп или Мз расщепляется на уксусную и щавелевоуксусную кислоты, последняя превращается в пируват:
СН2 — СООН СООН
МП2+ Мз2+ СН2 + СН2
Н - С — СООН ———®
СН2 — СООН С =О СООН
лимонная кислота СООН
щавелевоуксусная кислота
СООН
—СО2 СН3
СН2 —®
С = О С = О
СООН СООН
пируват
Утилизация пирувата в ацетоин и диацетил начинается с его декарбоксирирования до активной формы ацетальдегида:
СН2
тиаминпирофосфат Мз2+
С = О —————————® СН3 — СНОН — ТПФ + СО2
СООН ацетальгид - ТПФ
При синтезе ацетоина этот комплекс вступает в реакцию с другой молекулой пирувата, образуя a -ацетомолочную кислоту, которая при декарбоксилировании переходит в ацетоин. Ацетоин может обратимо восстанавливаться в бутиленгликоль, который может перейти в бутанон и далее в бутанол:
СН3
СН3 СН3 С = О
— СО2
СНОН + С = О —® ——®
—ТПФ
НО—С — СООН
ТПФ СООН
СН3
-ацетомолочная кислота
CH3 CH3
C = O HA1D × H2 CHOH
CHOH HAD CHOH
CH3 CH3
ацетоин 2-3 бутиленгликоль
Возможен второй путь образования ароматообразующих веществ. Ацетоина — восстановлением диацетила. Дрожжи и бактерии Е. соli продуцируют ацетоин из активного и свободного ацетальдегида без образования промежуточного продукта — a
-ацетомолочной кислоты. СН3
СН3 СН3
О + СНОН - ТПФ ® С = О
С СНОН + ТПФ
Н СН3
Для синтеза диацетила ароматообразующим молочнокислым бактериям требуется ацетальдегид, ТПФ и ацетил КоА.
ТПФ и ацетил КоА
О СН3
СН3 - СНОН - ТПФ + СН3 - С ® С = О + ИS - КоА + ТПФ
SКоА С = О
СН3
диацетил
Дрожжи и в меньшей степени молочнокислые бактерии образуют диацетил путем спонтанного окисления ацетоина:
СН3 СН3
С = О — 2Н С = О
СНОН С = О
СН3 СН3
В аэробных условиях при высоком окислительно-восстановительном потенциале диацетил образует молочнокислые бактерии непосредственно из a
-ацетомолочной кислоты при ее спонтанном окислительном декарбоксилировании.
СН СН3
+ 1\2 О2
С = О ——® С = О
НО — С — СООН — СО2 С = О
СН3 СН3
Ароматообразующие бактерии продуцируют диацетил в меньших количествах по сравнению с ацетоном. Так, Sts diacetilactis максимально накапливает 12 мг/кг (некоторые штаммы до 50 мг/кг) диацетила и около 500 мг/кг ацетоина; лейконосгоки — соответственно 5 и 85 мг/кг. Это объясняется дефицитом ацетил КоА для синтеза диацетила, а также восстановлением диацетила в ацетон под действием диацетилредуктазы, активность этого фермента зависит от температуры, рН.
Для максимального образования аромата (в заквасках и кисломолочных продуктах) целесообразно подбирать смешанные культуры молочнокислых бактерий с низкой диацетилредуктазной активностью и слабыми редуцирующими свойствами, и поддерживать рН среды ниже 5,5 (оптимальные условия для накопления диацетила рН - 4,5 - 4,7, температура 21-25°С). Образованию диацетила способствуют добавление в молоко 0,2% цитрата и аэрация (перемешивание) закваски. Для сохранения накопившегося диацетила необходимо закваску и готовый продукт быстро охладить до 5-8°С. Перейти на страницу:1 2
Земноводные. Особенности организма Земноводных считают вездесущими животными, поскольку этим практически голым созданиям дана возможность обитать и производить потомство в самых различных водных средах и, как ни удивительно, ...
Изучение механизма изомеризационной рециклизации методом молекулярной механики Изучение механизма изомеризационной рециклизации методом молекулярной механики В последние годы круг соединений, способных к рециклизации, расширился за счет производных пиридиниевых сол ...
Свойства арсенида индия Арсенид индия. Свойства, применение. Особенности получения эпитаксиальных пленок. . Эпитаксиальный арсенид индия - перспективный материал электронной техники. Высокая подвижность ...