Microsvch.ru

Биология и биотехнологии

Физико-химические показатели при хранении молока и механической обработке

Охлаждение почти всегда связано с механической нагрузкой. При неправильной работе мешалок повышается опасность повреждения жировых шариков, следствием чего является липолиз, вызываемый нативными липазами молока или психротрофными бактериями.

Охлаждение изменяет состав микрофлоры — начинают преобладать психротрофные бактерии, способные размножаться даже при низких температурах. В охлажденном молоке они образуют нежелательные продукты распада, которые придают молоку плодовый привкус и тягучую слизистую консистенцию. Психротрофные микрорнизмы выделяют протеолетические и липолитические ферменты, которые обладают активностью даже после пастеризации, поэтому они представляют наибольшую опасность для качества молока и молочных продуктов.

Изменения в молоке при охлаждении

Составная часть

Изменения

Последствия

охлаждения

Молоко

Повышенная вязкость. Десорбция ксантиноксидазы

Повышенная активность

Молочный жир

Частичная кристаллизация и частичное расслоение в жире молока

Белки

Дезагрегация казеиновых мицелл

Пониженная способность к свертыванию под действием сычужных ферментов. Увеличение времени свертывания, пониженная прочность сгустка

Сывороточные белки

Распад псевдоглобуллина

Замораживание

(при нем происходят более глубокие изменения,чем при охлаждении)

Молоко и его составные части

Изменения

Микроско-

пические явления

Последствия

замораживания

Молоко

Расслоение

Повышенное содержание сухих веществ в остаточной жидкости

Молоч-ный жир

Кристаллизация, дестабилизация оболочек жирового шарика

Свободный жир

Увеличение жира в пахте

Казеин

Дезагрегация казеиновых мицелл, изменение электрофолептической подвижности, обратимое осаждение ККФК, необратимое осаждение казеина

Образова-ние хлопьев

Понижение способности к свертыванию под действием сычужного фермента

Ферменты

Активизация плазменной липазы

Усиленный липолиз

Ухудшение вкуса продукта

Перейти на страницу:1 2 3 4 

Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их ...

Королевские кошки "Королевские" кошки Белоснежных кошек породы турецкая ангора часто называют королевскими - за аристократизм и независимость. И не случайно. Среди самых известных владельцев этих ...

Многофункциональность кожного покрова амфибий Из учебной литературы известно, что кожа у земноводных голая, богата железами, которые выделяют много слизи. Эта слизь на суше защищает от высыхания, облегчает газообмен, а в воде уменьшает ...