Физико-химические показатели при хранении молока и механической обработке
Охлаждение почти всегда связано с механической нагрузкой. При неправильной работе мешалок повышается опасность повреждения жировых шариков, следствием чего является липолиз, вызываемый нативными липазами молока или психротрофными бактериями.
Охлаждение изменяет состав микрофлоры — начинают преобладать психротрофные бактерии, способные размножаться даже при низких температурах. В охлажденном молоке они образуют нежелательные продукты распада, которые придают молоку плодовый привкус и тягучую слизистую консистенцию. Психротрофные микрорнизмы выделяют протеолетические и липолитические ферменты, которые обладают активностью даже после пастеризации, поэтому они представляют наибольшую опасность для качества молока и молочных продуктов.
Изменения в молоке при охлаждении
| Составная часть | Изменения | Последствия охлаждения |
| Молоко | Повышенная вязкость. Десорбция ксантиноксидазы | Повышенная активность |
| Молочный жир | Частичная кристаллизация и частичное расслоение в жире молока | — |
| Белки | Дезагрегация казеиновых мицелл | Пониженная способность к свертыванию под действием сычужных ферментов. Увеличение времени свертывания, пониженная прочность сгустка |
| Сывороточные белки | Распад псевдоглобуллина |
Замораживание
(при нем происходят более глубокие изменения,чем при охлаждении)
| Молоко и его составные части | Изменения | Микроско- пические явления | Последствия замораживания |
| Молоко | Расслоение | — | Повышенное содержание сухих веществ в остаточной жидкости |
| Молоч-ный жир | Кристаллизация, дестабилизация оболочек жирового шарика | Свободный жир | Увеличение жира в пахте |
| Казеин | Дезагрегация казеиновых мицелл, изменение электрофолептической подвижности, обратимое осаждение ККФК, необратимое осаждение казеина | Образова-ние хлопьев | Понижение способности к свертыванию под действием сычужного фермента |
| Ферменты | Активизация плазменной липазы | Усиленный липолиз | Ухудшение вкуса продукта |
Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их ...
Королевские кошки "Королевские" кошки Белоснежных кошек породы турецкая ангора часто называют королевскими - за аристократизм и независимость. И не случайно. Среди самых известных владельцев этих ...
Многофункциональность кожного покрова амфибий Из учебной литературы известно, что кожа у земноводных голая, богата железами, которые выделяют много слизи. Эта слизь на суше защищает от высыхания, облегчает газообмен, а в воде уменьшает ...